阿米诺酒曲微生物多样化与单一菌种酒曲区别哪里?

2020-03-18

   最近听到很多朋友说我们酿酒多年,一直都是自己家做酒曲,都是自己生产黑曲霉,白曲等...因生产环境受影响基本就是单一菌种培养,不少朋友说这样成本比较低,用起来自己生产的放心了.今天就这一话题来科学的聊聊白酒酒曲中微生物的多样性,相信看完这篇文章你就会对多菌种酒曲与单一菌种酒曲有个更好的认识与了解。




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酿酒微生物的多样性



近年研究和白酒酿造实践表明,多菌种混合发酵优于单一菌种发酵,微生物多样性是导致白酒风味物质复杂性的重要基础。新的技术手段用于酿酒微生物研究中,发现传统固态法白酒具有令人难以置信的巨大微生物多样性。这多样性包括两个方面即酿酒微生物来源的多样及种类的多样,可以用“两个度”总结。


酿酒微生物多样性的广度。白酒微生物分布具有很大的广度,涵盖原核微生物中的细菌和放线菌,真核微生物中的霉菌和酵母,以及古细菌。近年来,随着宏基因组学技术尤其是高通量测序技术的应用,进一步发现白酒中微生物种类具有极其广泛的分布。乔晓梅等利用高通量测序法分析了冷季和热季清香型白酒生产用曲真菌群落结构,结果共比对出90种真核生物。袁帅以茅台、国台第4次蒸馏前的酒糟为研究对象,对酱香型酒糟中细菌多样性进行研究,构建16SrDNA V4区文库进行高通量测序分析,分别读出6755和6738个操作分类单元,主要分属11个门。陶勇等通过454焦磷酸测序法系统研究了浓香型不同窖龄窖泥的细菌和古菌的群落组成及多样性,获得的有效序列可归为796个可操作分类单元,分别属于21个门。从这几个研究可以看出,白酒微生物具有丰富的种类和极其广泛的跨度,且酒曲、酒醅、窖泥等中微生物均呈现巨大的多样性。


微生物多样性的复杂度。白酒微生物多样性不仅呈现出种类多、分布宽等广度方面,而且还具有相当的复杂度,具体表现在以下两个方面:同一功能具有多种微生物;同种微生物具有不同的生理生化特性。有学者对清香型大曲中可培养真菌多样性进行研究,发现在白酒中主要提供糖化力的霉菌分布在伞枝犁头霉、匍枝毛霉、黄曲霉、普通青霉、多变根毛霉、微小根毛霉、卷枝毛霉等7个属,这是同一功能具有多种微生物的证明。对白酒生产过程中同种微生物不同菌株间生理生化特性的差异,针对性的研究相对较少,但从白酒优质微生物的筛选过程不难看出,白酒生产过程中同种类微生物存在性能及理化特性差异程度不一的菌株。尽管大量的研究显示白酒微生物呈现出巨大的多样性,但白酒微生物的多样性仍有可能被低估了,这主要是现有研究的技术深度所限,主要表现为3个方面:分类标准带来微生物多样性的低估,基因检测区域局限性导致微生物多样性的低估,研究方向局限性带来的微生物多样性低估。虽然对白酒酿造微生物多样性的认识可能不到位,但是我们应该充分相信正是微生物多样造就了中国白酒的丰富滋味和多样,离开这一基础立场,白酒的核心将不复存在。

节选:中国酒文化

    阿米诺酒曲其特点:我厂产品为多菌种产品,各种菌种单独培养,进行量化组合,使其达到更好的合理性。其中清香一号中多达18株菌株,使其所酿造出的白酒酒品达到独一无二的完美体验。