为什么只有中国白酒要加入酒曲?

2020-03-18

现在可能大部分喝酒的人,对酒曲没有一个明确的认识,认为酒曲对白酒酿造并没有产生太大的影响,感觉有没有酒曲的加入都可以,今天就来说一下白酒为什么要加入酒曲及加入酒曲有什么样的好处。


酒曲,原本叫做酒粬,只不过现代人为了简化,就把左半边的“米”字给去掉了。


所谓酒曲,就是经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后开始进行保温,米粒上便会生长出茂盛的菌丝,这就是酒曲。


酒曲可以简单分为大曲和麸曲,小曲:


大曲:以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。


小曲:以大米为原料,接入曲母,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,相比于大曲来说,小曲就比较小。


麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌,人工培养的散曲,这种曲具有出酒率高,节约粮食等特点。用麸曲生产出来的白酒,具有发酵周期短,劳动效率高等明显的优势,尤其是清香型及芝麻香型的麸曲白酒质量基本上达到了同类大曲酒的质量水平,所具备的优势更加明显。

而由黑龙江省阿米诺生物酒曲厂生产出的传统麸曲(清香一号)由1种菌株经扩大培养而成,。酿造出的白酒其理化指标中总酯含量可达2.0左右,总酸含量达0.7左右。是生产优质麸曲白酒最理想的酒曲。


为什么要加入酒曲?


其实,加入酒曲,这也算是国人酿酒的一大发明创造,像国外的那样洋酒,不是发酵酒,就是配制酒,而中国白酒,因为加入酒曲,已经成为和洋酒相区分的重要环节。


加入酒曲,主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶,淀粉酶等霉类,这些霉类具有生物催化的作用,可以加速将原料转变为淀粉,葡萄糖等物质。


简单的说:加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒,加速酿酒的过程。